Grønne asparges, nye kartofler og rabarber

Vi spiser forskelligt afhængigt af årstiden. Ikke kun fordi de udbudte råvarer varierer (en faktor der dog er på hastigt tilbagetog), men fordi asparges nu hører foråret til, på samme måde som ristede kastanjer hører de koldere tider til. Sommeren og foråret udmærker sig ved, at de grøntsager der nu en gang gror på vores breddegrader, er bedst i disse alt for korte måneder. Det er med andre ord lige nu, at vi ikke nødvendigvis skal misunde landene syd for alperne deres klima (men måske stadig deres tomater). Den danske muld producerer i øjeblikket nogle af de bedste råvarer i hele verden.

Jordbær, grønne og hvide asparges, radiser og nye kartofler er sarte emner af utrolig høj kvalitet, der faktisk ikke kræver den store tilberedning for at smage vanvittigt godt. Det er efter min mening essentielt at undgå at overtilberede disse råvarer, hvilket bringer mig frem til min pointe. Normalt forsøger jeg ofte, og jeg er nok ikke alene, at finde nye sofistikerede måder at behandle råvarer på, eller lave nye retter med sæsonens grøntsager, men det er der dybest set ingen grund til. Denne kreativitet kan udfoldes frit overfor vinterens rodfrugter, kål og generelt lidt mere bastante vækster, men i de varmere tider forholder det sig anderledes. Sæsonen er simpelthen ikke lang nok til, at man kan nå at blive træt af simple retter som nænsomt kogte asparges, rabarbertrifli eller nye kartofler med godt smør og masser af dild fra haven.

Derfor vil jeg her blot præsentere de ubetinget bedste måder at nyde forårets velsignelser på.


Asparges:

Kommes i spilkogende saltet vand og koges 2 min (hvide lidt længere) og ikke absolut ikke mere. God ekstra jomfru olivenolie og friskkværnet peber og nichts weiter. Server straks.


Rabarber:

Ét bundt rabarber
Ca. 1 dl hjemmelavet vaniliesukker
2 æggeblommer
4 spsk sukker eller hjemmelavet vaniliesukker.
¼ L piskefløde (Naturmælk, Øllingegård eller Osted er bedst) Jo gulere jo bedre.

Skær blade og bunden af stænglerne af. Vask og snit rabarberne fint. Kom i en gryde med lidt vand og drys gavmildt med hjemmelavet vaniliesukker. Brug evt. en vaniliestang. Lad det simre indtil en homogen kompot er tilbage i gryden. Smag til med sukker. Den skal være syrlig som modspil til den søde råcreme, men ikke ubehageligt sur.
Lav en råcreme af 2 æggeblommer og 4 spsk hjemmelavet vaniliesukker eller almindeligt rørsukker der piskes meget luftigt og vendes i den let piskede fløde. Læg kompot og creme i lag med knuste makroner i glas og server straks eller stil i køleskabet.


Kartofler:

Her vil jeg henholde mig ukritisk til Thomas Hermans opskrift på kogte kartofler:

Vask og skrab de nye kartofler. Dæk med vand i en gryde, salt godt (næsten som havvand) og tilsæt evt. løvstikke, korianderfrø eller rosmarin (men bevares, det kan udelades).

Kog dem langsomt op, lad koge 5-8 minutter og tag dem ´ væk fra pladen og dæk med låg og lad dem trække 20 minutter. Check dem efter 15 minutter med en kødnål eller lignende. Hovedreglen er at kartofler altid kan koges lidt mere, men har de fået for meget, er det for sent.

Vend dem nænsomt med godt smør og finthakket dild (eller andre krydderurter),

Gode krydderurter er svære at finde. Gå målrettet efter at få nye venner med have eller kolonihave, lån fra din nabo eller gå til din lokale grønthandler. Hvis man falder for de latterligt små og latterligt smagsløse potter, som supermarkederne har som en form for misforstået undskyldning for deres mangel på et ordentligt produkt, skal man genoverveje hvad man laver i et køkken.

Flødepasta med sommertrøffel

En sommertrøffel fra Bourgogne måtte anvendes på best mulige måde, og trøffelkompagniets hjemmeside anviste flødepasta som et værdigt medie.



Hvidløg og forårsløg blev svitset i smør, fløden tilsat og pastaen kogt næsten al dente. Krydres varsomt med salt og peber. Saucen og pastaen vendes sammen i en pande over medium varme og den anrettes på varme tallerkner, hvorefter trøflen rives i tynde skiver på et mandolin eller trøffeljern ( evt. ved bordet).



Jeg har læst mig til, at sommertrøfler ikke har den gennemtrængende smag eller duft som de sorte trøfler har. Smagen var fin og nøddeagtig, men dog meget svag. Næste gang skal der helt sikkert dykkes dybere i lommen efter den sorte variant!

Jordbærtærte med chokoladeganache

Jordbærtærter er en fantastisk ting, især hvis man selv laver dem. Dem der kan erhverves hos danske "bagere" er som regel ikke værd at spise, med mindre man er meget sulten. Prøv at lave dem selv, det er pænt nemt.



Mørdej med 1/3 mandelmel, chokoladeganache på 56 % Valrhona og danske frilandsjordbær. Saml mørdejen, beklæd en tærteform, prik og forbag den indtil den er let gylden. Jeg brugte 10cm forme med høj kant, men du kan sagtens bruge dine almindelige pillivut forme i stor størrelse.

Lav ganachen (luk øjnene og kør dankortet igennem når du køber chokoladen). Fyld i en sprøjtepose og køl den lidt ned (ikke for meget, så kan den ikke komme ud af tyllen) Fyld bunden af formene med ganache og sæt så mange jordbær i der kan være. Fyld evt. efter med mere chokolade.



Klart potentiale for gentagelse!

Asparges pizza

Herhjemme er pizza bianco er et undervurderet koncept, på trods af dets popularitet i Syd-Italien. Der er som regel blot tale om en pizza uden tomatsovs(!) Her er en variation med asparges:



Lav en pizzadej og hæv den så længe du har tid til (natten over i køleskabet er godt)

Det kunne se sådan ud, men brug endelig din favorit opskrift.

500 g hvedemel (evt. mel af type tipo 00)
25 g gær (til ca 2-3 timers hævetid), hvis du hæver natten over er 5 g gær rigeligt.
1 tsk salt
3,5 dl vand

Rør gær og salt ud i vandet, rør melet i, ælt så længe du gider og stil til hævning. Denne portion giver lidt mere dej end der er fyld til, så film resten og gem det til en anden dag. Det holder sig godt i køleskab hvis du er omhyggelig med at filme det.

Tænd din ovn på max og stil din bagesten ind midt i, hvis du har en.

Fyld:

500 g grønne asparges
1 bundt forårsløg
ca. 200gr kraftig ost (fx gruyère)

Sauter forårsløg i olivenolie og stil til side.
Skræl eller snit asparges i meget tynde skiver som på billedet
Riv osten.

Rul dejen tyndt ud og læg den på et stykke bagepapir. Fordel fyldet ud over og tag bagestene (eller pladen) ud af ovnen. Træk eller løft pizzaen over på stenen og sæt den hurtigt ind i ovnen igen. Den ska ha fuld hammer; 250 er godt men 300 er bedre.

Pizzaen er færdig når bunden føles tør, når du løfter den op fra pladen. Afhængig af din ovn skal den have 10-15 minutter. Server rygende varm, evt med trøffelolie hvis du skal forkæle dig selv.