15/06/2012

De første jordbær og de sidste muffins


Bananmuffins: Bliver ikke dårligere af rigelige mængder chokolade















Jordbærtærter med mørdej, mazarin, vaniliecreme og danske øko jordbær.















25/04/2012

Bake-off

Meyers hvedebrød-eksperimentet fortsætter, med varierende succes. Her er det efterhævning i kurv.

Melet fra Aurion gør hele forskellen. Stenformalet mel er næsten gråt i farven og brødet bliver ligeså.


Surdej som jeg på nuværende tidspunkt har formået at slå ihjel. Der var heldigvis mere hvor den kom fra. Det er godt der er folk der er bedre end mig til at passe på deres ting.


Jeg ælter med en håndmixer i mangel af bedre. Det er muligvis en af kilderne til mine suboptimale resultater. Jeg synes nu egentlig dejen når at blive elastisk og slippe skålen - og den består da også den famøse glutenprøve.


Kaffe til det æltende folk.


En gang chocolate chip cookies mens der ventes. De flød lidt sammen, til gengæld var der rigelig manjari i.


Det her eksemplar hæver forholdsvist godt op. Det når dog stadig ikke helt de standarder som Emmery's eller Meyers eget bageri sætter.


Brødet er meget velsmagende, uanset det flade ydre. Nøddeagtigt i smagen og lækker karameliseret skorpe. Jeg bager det på max temperatur - dvs. 250 grader for min ovns vedkommende. Jeg bruger en keramisk bagesten, jeg fandt til storskrald for et par år siden. Den er fremragende.

Hullerne i krummen må gerne være større efter min mening, men man skal jo starte et sted. Meyers portioner er meget store. Der bliver tre brød af hans opskrift, så normalt halverer jeg den - for at kunne eksperimentere mere. Den her opskrift var dog full monty og der blev givet et eksemplar til en bekendt eller to. Breadlove.


24/04/2012

Snurrer

Det har i meget lang tid været planen at lave Meyers kanelsnurrer og i weekenden lykkedes det endelig at finde tiden og stedet. De er fyldt med smør og hæver dejligt op på pladen. Sprøde udenpå, og bløde indeni. De skal helst spises mens de er varme.


Man kan efter min mening forbedre opskriften ved at;

  • Lade dem hæve længere på pladen end Meyer anbefaler.
  • Bruge mere (eventuelt dobbelt remonce). De var ikke helt snaskede nok inden i, efter min mening, men det afhænger meget af, om man vil have boller, eller et mere kage-agtigt resultat.
  • Fordoble kanelmængden og bruge hel kardemomme, som du selv knuser og rister kornene fra. Det gør hele forskellen.
  • Pensle dem grundigt med sammenpisket æg og drysse sukker ovenpå. Snurrerne er ikke så søde igen, så de kan sagtens trække lidt ekstra sukker.


De smager bedst, hvis man har wayfarers på mens man spiser dem.


Opskriften gir en voksen portion, jeg mener der var to fulde plader som denne og et par ekstra på en tredje plade.


04/03/2012

December, januar og februar var gode måneder



Chocolate genoisebunde med dessertkirsebær, chantillycreme, sirup kogt på lagen fra glasset og chokoladeganache af manjari 64 %.



Æbletærte fra Normandiet med Belle de boscoop.



Ren freestyle dessert som resultat af et par kokosmakroner som stod og var til overs. Kokosmakroner, vanilieis på fløde og tongavanilie fra chokoladekompagniet, ristede mandler og chokoladesauce på manjari 64 %.



Klassisk moules marinières. Let at lave og svært at slå. Muslingerne er gode lige nu!




Smørstegt blinis på boghvede med sorogn, rødløg, dild og 38 % fraiche. Absolut favorit i min bog. Ingen tvivl.


Dagens bidrag til die gastronomie der welt: Blinis-burgeren.




Tuiles med mandler, ganache, vaniliepocherede pærer, confit på citronskal og citronmelisse. Især confit'en kan anbefales. Skallen af citroner blanceres minimum 10 gange i nyt vand hver gang (det tar en krig). Køres på en blender og smages til med sukker og citronsaft. Det er lidt lemoncurd agtigt og smager tæskegodt,  hvis man rammer den rigtige syrebalance.



Italiensk caviar. Det smager forfærdeligt godt og er ikke så dyrt som man sku tro. Jeg tror 30 g står til 275 døde præsidenter.



Hvid bourgogne fra bichel, j-haler, godt brød og aioli med dild. Bourgognen gik godt til halerne. En fed sag med vin balance masser af citrus, hvid peber og frugt og derudover sikkert en masse andre ting jeg ikke har kundskab til at smage.



Montes Alpha på pinot noir, godt brød og ost. Fuldstændig fremragende pinot noir til prisen efter min mening. Det meste vin er fra bichel og her er en reklame på sin plads. http://www.bichel.dk/ - anbefalelsesværdigt.



Brød! Freestyle med variablerne; lang hævetid, minimal gærmængde, 2/3 groft mel og 100 % kærlighed.



Julemaden. Rødkålen fik andefedt og ikke ét øje var tørt. Ænderne var øko fra Irma og blev betydeligt bedre en sidste år. Rosastegte og møre. Jeg kunne blive ved.



Pæretærte med marcipan fra Foodfanatics blog. En af de bedste af slagsen og en klar konkurrent til den pæretærte Blomsterberg laver, som jeg ellers er religiøst glad for. Forskellige som de er, er de begge værd at holde i mente når pærerne igen bliver gode.

Brød og kager

Meyers koldhævede hvedebrød med surdej. En del af bageeventyret som når nye højder hele tiden. De sidste 2 måneder har mængden af succes på ingen måde opvejet mængden af elendigt, kompakt, ikke-hævet og brændt brød. Dette resultat er kærkomment. Netop indkøbt er 10 kg mel fra Aurion hvilket forhåbentlig tager os til næste niveau. Stay tuned.




Vi kunne ikke vente og skar mens det var brændvarmt. Brød lige fra ovnen smager åndsvagt godt med smør.



Banankage med chokolade. Valrhona manjari 64 %. Opskrift her.



18/12/2011

Storproduktion af julegodter!



To slags pesto; basilikum og persille med pinjekerner, olivenolie og parmesan.









Hindbærsyltede rødløg (8kg)









Camilla Plums chili harissa. (awsome!!)









Chai med alskens varme krydderier!






Fransk nougat med hasselnødder, mandler og pistacie.








Cantuccini med mandler.






Honninghjerter ala Meyer (2 1/2 måned gammel fordej)